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          現做現賣小型香腸加工的整體流程

          發布日期:2019-03-25 作者: 點擊:

                 現做現賣小型香腸加工的整體流程


            加工這個香腸的做法,一般選前腿和五花。有些人偏愛瘦肉,也可以選后腿肉。


            對選好的肉進行去皮、分割,然后就交給機器加工成肉泥。接下來倒入調料,有麻辣的、五香的、還有廣式的,根據個人的口味進行選擇。


            (1)原料肉處理:選取檢驗合格的Ⅳ號豬肉及3:7肉,去除碎骨、血管、零八、筋膜的部分雜物。


              (2)絞肉:Ⅳ號豬肉及3:7肉分別用6mm孔板絞肉機絞制(注:3:7肉絞制3次),備用。

              (3)腌制:Ⅳ號豬肉100千克,鹽2.6千克,亞硝酸鈉10克,葡萄糖500克。


            亞硝酸鈉(用1千克水溶解)、鹽、葡萄糖與肉拌和均勻,溫度控制在8~10℃腌制72小時。


            (4)滾揉:將Ⅳ號豬肉、三聚磷酸鈉、鹽、砂糖及冰水一起,真空0.8Mpa滾揉1.5h。


            再將淀粉、大豆分離蛋白用冰水制成均勻的漿液(可斬拌制作),將漿液與剩余香料及小料色素一起加入滾揉罐,滾揉使用0.5h,真空0.8Mpa。


            (5)再斬制:將滾揉好的物料取出一半,高速斬拌8-10S,物料不宜斬拌過細膩,斬拌溫度控制到8-12℃。將斬拌好的物料再加入滾揉罐,帶真空滾揉10分鐘。


                (6)灌制(7)干燥:用84℃干燥1h,至腸體表面干燥。(8)蒸煮:90℃蒸煮20min 烘干,煙熏上色;


            不少顧客都是現場買肉、現場加工、現場灌制,這樣一來,口味自定,質量有保證,吃著也放心。


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